揉面要和够劲道醒发半小时，醒好的面擀成薄片不粘手。水温35度最好别超过40度，醒发完盖湿布防干裂。擀的时候用擀面杖中间压中间擀，边缘用刀修圆。

醒发时间影响面筋形成，醒发半小时延展性提升20%，数据来自《家庭烹饪指南》大前年统计。水温超过40度会破坏面筋结构，导致饺子皮易破。醒发后盖湿布能保持湿度，防止表面开裂。中间压中间擀是因为边缘容易擀薄，修圆后包褶子更均匀。和面时加少许盐能增加韧性，但别超过面粉量的2%。数据表明，醒发不足15分钟的面皮，破皮率高达60%，而正确醒发后破皮率降至8%以下。