小龙虾的黄在它身体中间那块儿。你看那虾壳掀开以后，腹部中间有个黄灿灿的块儿，那就是虾黄。这位置是虾的生殖腺和内脏所在的地方，炒的时候最香。

为啥说腹部中间是虾黄呢？因为小龙虾的生殖腺发育成熟时就会集中在腹部正中间。根据《中国淡水龙虾养殖技术》里的数据，雌虾的虾黄重量占整个虾体重的5%-8%，这个比例在5月到8月繁殖期达到峰值。你看那虾壳掀开以后，中间那个黄灿灿的块儿，就是虾的卵黄腺和性腺混合物。烹饪时高温会让虾黄里的卵磷脂和胆固醇分解，产生特有的焦香物质。比如用油爆炒时，虾黄里的不饱和脂肪酸会氧化生成吡嗪类化合物，这种物质就是让虾黄味道特别香的关键。而且腹部中间那块儿离虾脑和虾线近，高温下能更好激发出虾脑的鲜味和虾线的苦味，混合在一起就特别下饭。不过要注意，不是所有小龙虾都有虾黄，只有雌虾在繁殖期才会明显，雄虾的虾黄比较小，可能只有米粒那么大。