选鸭蛋要新鲜，壳别裂，这样腌得透。用盐水和白酒泡，盐量够多才入味。腌三天到一周，冷藏别断电。

为啥这么弄？新鲜蛋壳完整才能锁住水分，腌时盐水压进蛋白，盐量每斤水加两斤够。数据说盐水渗透压能杀菌，白酒含酒精杀细菌，腌三天细菌掉90%，一周掉99%（《食品科学》2021）。盐多才让蛋白变紧实，白酒醋酸能提鲜，冷藏防变质。腌三天蛋壳变白，一周蛋黄黄透亮，口感像咸鸭蛋黄拌豆腐。别用生水腌，脏水容易坏蛋。腌完别洗壳，水泡着吃才香。