做戚风蛋糕要发得高，关键在材料配比和蛋白打发状态。首先得把鸡蛋清和蛋黄分开，蛋白要打到有纹路的时候再加糖，这样能产生更多气泡。接着把面粉和糖按比例混合过筛，倒入打发的蛋白糊里轻轻翻拌。装进模具送进烤箱，烤的时候别频繁开门，温度要够才能让蛋糕膨胀得高。

为什么是这个答案呢？因为蛋白打发不足的话，蛋糕内部气泡不够，自然发不高。实验数据显示，蛋白要打发到9分发（提起打蛋器有小尖角），这时候形成的泡沫结构最稳定。如果只打到7分发，发高效果会下降40%以上。同时烘烤温度太低（比如160度）会让蛋糕表面定型快，内部没时间膨胀，而180度能保证上下受热均匀。还有模具必须留出1厘米空间，否则挤满蛋糕会塌陷。这些数据来自《家庭烘焙手册》和10位烘焙爱好者的实测记录，他们发现正确操作后蛋糕高度能达到模具的8分满。