要先用冷水把牛肉泡一泡，这样血水才能出来，焯水的时候水要开再下锅，这样肉不会老。然后呢，小火慢炖四十分钟，中途别开盖子，撒点盐和葱花提味。

为什么这么炖才能烂呢？因为牛肉里的胶原蛋白要经过长时间高温才能分解成明胶。实验数据显示，牛肉纤维在60-90分钟会变软，而冷水泡能减少血沫影响口感。开锅再下锅是防止肉外层收缩变硬，小火炖才能让肉质均匀受热，比如牛肉在90分钟炖煮后，咀嚼时间能从45秒缩短到8秒。中途不开盖是怕水分流失，每开一次盖子水分蒸发量会增加15%，撒盐晚点加，盐分渗透能让肉质更嫩。就像咱们炖牛腩那个样子，肉块要带点筋膜才容易炖烂。