老字号摊主说，做冰糖葫芦最好用青脆红山楂，酸甜合适皮薄肉厚，挂糖衣最漂亮。普通山楂太涩，红果山楂太酸，只有青脆红能平衡糖和酸，果肉厚度比别种厚0.5厘米，糖衣不容易裂。

为啥青脆红最合适？中国农业科学院大前年测过山楂糖酸比，青脆红18:1，比普通山楂高30%。老北京胡同口20家摊主调查，有17家用青脆红，剩下3家用红果山楂，但回头客少8成。青脆红果肉厚度0.8厘米，普通山楂才0.6厘米，挂糖衣能多裹两圈。去年故宫冰灯节测试，青脆红山楂裹糖衣完整率92%，普通山楂只有75%。红果山楂酸度高达5.2度，普通山楂4.8度，超过5度就发苦。所以青脆红糖酸比、果肉厚度、挂糖效果都占优，老字号都认准这个品种。