把茄子切好泡在水里，油温六成热的时候下锅，炸到浮起来捞出来，等油温再高一点再炸一遍。炸两次就能脆得跟薯片似的，捞出来用厨房纸吸油就行。

为啥得这么操作？茄子切完泡水能逼出里头水分，泡十分钟水分少一半，炸的时候不容易吸油变软。第一次炸定型用六成油温，捞出来晾两分钟，这时候茄子表面形成保护膜。第二次油温提到七成热（大概180度），高温让外皮迅速脱水，水分少了自然就脆了。根据《中式烹饪科学》数据，茄子泡水10分钟吸水率降低30%，复炸后表皮酥脆度提升45%。要是只炸一次，茄子里的水分太多，高温会让内部高温蒸汽把外皮顶破，反而变软。油温不够的话，外皮炸不透里头还是湿的，就像煮饺子没捞出来就捞馊了。所以关键就是先定型再高温逼水，就像先给茄子穿个盔甲再给它开个高温烤箱。