高筋面粉就是专门做面包、馒头用的面粉，它的蛋白质含量比普通面粉高很多。普通面粉蛋白质大概在7%-11%之间，而高筋面粉要达到12%以上，这样揉面时才能拉出长丝，做出蓬松有嚼劲的面包。做面包的时候要是用错面粉，面团就软塌塌的，咬不动。

为啥得这么规定呢？因为面粉里的蛋白质主要来自麦谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白含量越高，面筋网络就越强韧。根据国家标准GB/T 1355-2018，高筋面粉的蛋白质含量必须≥12%，而中筋和低筋面粉分别≤11%和≤9%。比如常见的高筋面粉蛋白质是13%-14%，而中筋面粉一般是9%-11%。做面包时，面团揉到扩展阶段能撑开薄膜，出现透明薄膜时蛋白质刚好够用。要是蛋白质不够，面团就黏手不延展；超过太多又容易起筋发硬。比如用11%的中筋面粉做面包，发酵好的面团体积只有高筋面粉的60%-70%，这就是蛋白质不足导致的。所以用高筋面粉做面包，面团发酵时间能缩短一半，成品蓬松度提高两倍以上。