要弄奶油得先加热牛奶到65℃左右然后加黄油搅拌到浓稠就行关键别用大火得慢慢搅温度太高会破坏蛋白质搅拌三次以上才够味

为什么这么弄呢？因为牛奶里的酪蛋白在65℃以上会变性结块得控制好温度才能让黄油充分乳化数据说温度每高5℃蛋白质流失20%所以加热不能超过70℃黄油占牛奶30%比例时搅拌三次就能出膜状态了搅拌时间不够的话奶油会松散发水份不够的话得延长加热时间让水分蒸发搅拌太急会破坏脂肪结构导致口感发硬实验证明用38℃温水加黄油比冷水快30%成膜效果更好