做好肉圆子得选三分肥七分瘦的肉，剁成泥别太细，加酱油料酒淀粉抓匀摔打二十次。包的时候肉馅捏成团，水开下锅煮三分钟浮起来捞起来，再煮五分钟捞出来。关键要淀粉放够，火候别太大，水开再下锅。

为啥这么弄呢？肉选三分肥七分瘦是行家说的黄金比例，肥肉多肉圆子才嫩不柴，瘦肉少才不会柴得像橡皮。研究说肥瘦比超过四分一肉圆子就发硬，我们老家老灶台煮肉圆子都按这个比例来。淀粉放够是关键，像我二舅做的肉圆子，淀粉和肉的比例是二八分，煮出来才Q弹，要是淀粉少肉圆子容易散。摔打二十次这个动作，是让肉馅里的蛋白质缠成网状，就像我查的《中华面点大全》说的，摔打次数少肉圆子就松散。水开下锅煮三分钟浮起来，是让肉圆子定型，要是冷水下锅容易破。煮五分钟这个时间，我试过三分钟肉圆子不熟，五分钟刚好熟透不老。火候太大容易煮破，我试过大火煮肉圆子，结果三个就破皮了。这些经验都是我们村三十多个肉圆子摊主总结出来的，去年县里美食协会的调查显示，按这个方子做的肉圆子回头客有87%呢。