发酵好了主要看三点手指戳洞不回缩，体积翻倍没气泡，闻着酸香不刺鼻。发面时面团会膨胀两倍大，像吹气球那样鼓起来，手指戳个洞不会自己长回去。表面浮着一层白膜，像刷了层奶油似的，闻起来有淡淡的酒味但不冲鼻。要是戳洞回缩、体积没变化、或者有酸臭味，说明发酵没到位。

为啥是这个样子呢？酵母菌在温度25-30度时分解糖分产生二氧化碳，面团膨胀就是证明。根据《中式面点工艺学》数据，正常发酵1-2小时体积增加2-3倍，超过3小时会过度发酵产生酒精。手指戳洞不回缩说明二氧化碳撑开了面筋网络，像气球皮被气体撑开那样。表面白膜是乳酸菌代谢产物形成的保护层，闻酸味是酒精挥发后残留的酸味，刺鼻味则是发酵过度产生硫化物。要是戳洞回缩，说明酵母活性下降没产足气体，体积不涨说明环境温度不够或酵母失效。