蛋清打发好了主要看三个点：颜色由透明变纯白，质地像雪沫一样蓬松，打蛋器提起时蛋白能立住不滴落。刚打发时颜色发灰白说明没打透，硬性发泡后要倒扣盆子蛋白不流动才合格。

为什么是这个答案呢？因为蛋清里的蛋白质在30℃以下打发更稳定，每500克蛋白打发时间控制在5-7分钟最合适。实验数据显示，温度每升高1℃打发时间要减少15秒，过度打发会导致蛋白酸化（酸度超过pH4.5会变黄）。雪沫状态是因为空气与蛋白膜充分结合，蓬松度达到原体积6-8倍时才达标。打蛋器立住说明表面形成稳定泡沫层，倒扣盆子时蛋白不会像瀑布一样流下来。新手容易犯的错误是打蛋盆不够干净，残留油脂会让泡沫消散得快，所以打发前要用白醋或柠檬汁擦拭盆壁。