揉面要软和得劲道，先抓把面粉撒盆里，倒温水搅成絮状再揉开。手心沾点油防粘，顺着盆边转圈揉三分钟，再压扁揉两分钟，团起来醒发十分钟。记住揉够时间面团才 elastic（弹性），醒发时用湿布盖着别让风干。

为啥揉这么久才光滑呢？因为面团里的面筋蛋白遇水展开，揉的时间够才能织成网状结构。数据显示揉面超过10分钟的面筋密度比普通高28%，这样蒸出来的馒头才Q弹不塌陷。醒发时温度25℃左右最合适，太热会缩短发酵时间，太冷面筋会变硬。揉的时候要用手腕发力，像转磨盘那样保持匀速，突然停手容易起硬壳。团面时收口要捏紧，这样蒸出来的馒头才圆溜溜的中间不塌。