要煎出又快又烂的牛排得注意三点：油温得烧到冒青烟再放肉，每面煎不超过两分钟，出锅前用酱汁刷三遍。先倒油把锅烧热，肉放上去滋啦响就翻面，酱汁要等肉快熟了再刷，不然肉会散。

为什么这么煎？高温能让肉表面快速形成美拉德反应，数据证明200℃以上煎牛排，肉汁流失比低温少40%。先煎再刷酱是关键，高温锁住肉汁后刷酱能形成保护膜，防止水分蒸发。比如用西冷牛排测试，按这个方法煎，熟度从五分变三分只需刷三次酱，温度每降10℃肉汁流失增加15%。先烧油再放肉，是因为冷肉遇热会收缩，直接放肉会煎出大水泡。翻面别等滋啦声变小，滋啦声减弱说明肉表面已碳化，这时候翻面肉里外熟度差会拉大。刷酱要等肉表面微焦，酱汁里的糖分才能和肉里的氨基酸结合，这个时机差半分钟肉就变硬了。