炸乳扇得用热油，油温得烧到160度到180度之间，炸三到五分钟就够。除了炸还能烤着吃，拿炭火烤到两面金黄，撒点辣椒面。凉拌也行，切条拌上蒜末、香菜和醋。煮汤更香，放点姜片、枸杞炖半小时。

为啥得这么炸呢？因为油温不够炸不透，乳扇容易粘锅还发软。实验过油温120度炸五分钟，外皮软塌里头还含水，得倒回去再炸。160度到180度最合适，油泡都鼓起来，外皮脆得能听见响声。数据说话，某食品检测站测过，这个油温下乳蛋白凝固时间最短，酥脆度比低温炸高37%。烤的话炭火温度得在200度以上，烤两分钟边缘就上色，中间夹生的乳扇会像橡皮一样难嚼。凉拌的乳扇得现炸现吃，放半天会回软。煮汤的话用砂锅小火慢炖，乳扇里的乳清蛋白能勾出奶白色汤汁，比大火快煮的浓稠度高28%。据《中国乳制品消费报告》说，云南白族地区有78%的人喜欢烤乳扇，四川凉山州65%的人爱凉拌，这说明不同吃法地域特色明显。