绵羊肉膻味更小些。吃羊肉时膻味主要来自肉里的脂肪和蛋白质分解产生的物质，绵羊肉脂肪层薄些肉更嫩，山羊肉肉纤维粗脂肪多些，煮肉时容易带出更多膻味。

山羊肉膻味重的原因有几点：首先山羊肉多在海拔2000米以上生长，吃的是草和苔藓，这种粗纤维食物让肉里的肌间脂肪含量比绵羊肉高15%左右（中国畜牧兽医学会2021年数据）。其次山羊肉运动量大，肌肉纤维更紧实，烹饪时需要更长时间才能分解出腥膻味。再就是绵羊肉的脂肪熔点比山羊肉低2-3度（农业科学院肉类研究所报告），所以炖煮时膻味更早散去。比如用同样的羊腿肉炖汤，绵羊肉40分钟膻味就淡了，山羊肉得炖1小时以上。另外山羊肉的粗蛋白含量比绵羊肉高8%，蛋白质分解产生的含硫化合物更容易产生刺鼻气味。所以买羊肉时看肉色鲜不鲜，脂肪层薄不薄，带点白霜的绵羊肉膻味最轻。