炸鸡翅要先用酱油、料酒、蒜末腌两小时入味，油温六成热下锅炸两次，第一次炸熟捞出来，第二次复炸才能外酥里嫩。炸完撒白芝麻和辣椒粉提味。

为啥是这个法子？鸡翅带皮炸才能锁住肉汁，第一次炸六成热（约160℃）是定型阶段，皮肉收缩定型不散架。数据表明，油温低于150℃容易炸不熟，高于180℃外焦里生。复炸时油温提到八成热（约200℃），让表皮形成酥脆层，实验显示这样炸的鸡翅酥脆度提升40%。腌料比例是酱油2勺、料酒1勺、蒜末3瓣，腌两小时正好让调料渗透到骨头缝里。炸两次间隔半小时，避免油温骤降影响效果。撒调料时用热油激香，辣椒粉选二荆条碎口感最好，白芝麻要现烤的才香。