选条新鲜的鲈鱼或草鱼，去鳞去内脏后洗净，用姜葱料酒腌制去腥。冷水下锅加姜片，大火烧开撇去浮沫，转小火炖一个半钟头。关火前半小时分两次加盐，放冰块再煮十分钟，倒进模具冷藏定型。

为啥是这个法子？鱼肉里的胶原蛋白在60到70度最易溶出，冷热交替能让蛋白结构更紧密。实验数据显示，用鲈鱼熬制时，小火炖1.5小时能析出3.2克胶原蛋白（数据来源：《食品科学》2021年），比大火快炖多保留18%的钙质。加盐分次加是怕盐分过高破坏细胞壁，加冰块能让温度骤降，这样鱼冻才不会软塌塌。要是用草鱼的话，得多煮二十分钟，因为草鱼刺多肉厚，炖不透容易夹生。