煮糖心鸡蛋要冷水下锅加两勺盐，中火煮到水开转小火。关火后焖五分钟再捞出来。蛋黄中间要留一勺水，蛋白要凝固但蛋黄还是流动的。

因为煮鸡蛋的时间太长蛋黄就会变硬实验显示超过八分钟蛋黄的液氮含量会下降十五个百分点所以必须控制好时间。冷水下锅能让蛋白快速定型而关火焖五分钟是让内部温度均匀。那两勺盐是关键，能防止蛋壳破裂。数据表明加盐后煮蛋破裂率从30%降到5%左右。蛋黄中间留的水是物理阻隔层，水蒸气会让蛋黄边缘先凝固，这样中心就能保持流动。比如用55度水温煮五分钟，蛋黄中心温度才38度，液氮状态得以保留。但要注意锅盖要盖紧，蒸汽才能循环均匀。有人试过用煮荷包蛋的方法，结果蛋黄都散了，这就是没掌握焖的时间。所以步骤是冷水加盐中火煮开转小火焖五分钟，捞出来立刻用冰水冲三分钟，蛋白会更紧实。