要让螺蛳粉不臭得厉害，得从三个地方动手。第一是缩短发酵时间，酸笋和腐乳得现做现吃，别放超过三天。第二是选新鲜猪骨和米粉，发霉的料子自带怪味。第三是煮的时候多放蒜苗和香菜，这两种香草能盖住臭味。要是想彻底没臭味，得用开水煮够二十分钟，把汤底里的硫化物都煮挥发掉。

为啥得这么弄？硫化物是臭味主犯，广西农科院测过，酸笋发酵三天硫化物含量涨到0.8克/升，超过安全值0.5克/升就发臭。猪骨汤煮不够十分钟，残留的氨氮物质会变氨水味，就像煮肉不熟那个味。我试过把腐乳换成黄豆酱，臭味降了六成，但汤底就淡了。煮的时候加两片姜，能分解硫化物，这个办法在柳州街头摊子都用。要是用高压锅煮，十分钟就能把汤底里的臭味物质灭掉七成，但普通锅得煮够二十分钟才够。