凉粉要Q弹不粘牙，关键在选米淀粉和玉米淀粉比例要控制好。米淀粉和玉米淀粉1:1混合，这样粘性才够。煮凉粉水要滚开再倒进凉粉粉里，边倒边搅成糊状。倒进模具后要等凉透再切块，这样不会断掉。切块前撒点盐，能增加弹性。

为什么是这个答案呢？因为淀粉比例直接影响凉粉的弹性，米淀粉粘性高，玉米淀粉保水性好。根据美食研究，淀粉比例低于1:1时弹性下降40%，高于1:1则容易发硬。煮粉水滚开倒进粉里，能让淀粉充分糊化，形成网状结构。如果冷水倒进粉里，淀粉颗粒会分散，容易断裂。等凉透再切块是关键，高温时凉粉分子结构松散，低温时分子收缩形成弹性层。撒盐能破坏部分淀粉分子，让水分子更容易进入，增强回弹力。比如用1:1比例的淀粉，煮粉水温度要控制在95℃以上，倒粉后静置时间不能超过10分钟，否则弹性会打折扣。