先加盐搅拌到颜色变白，再慢慢加糖继续打，打到有纹路的时候加温水，用筷子挑起来能站立就行。

蛋黄脂肪含量高，加盐能稳定结构，糖分增加粘稠度，温水调节温度避免过热破坏蛋白质。实验数据表明，糖水比例1:3时打发时间最短，纹路阶段停留15秒最佳。温度每升高5度，打发速度加快0.8倍，但超过65度会流失30%乳化能力。有人试过加玉米油，发现油量超过5%会结块，而蜂蜜替代糖时，粘稠度提升但保质期缩短3天。关键要分三步走：先盐打白，中糖打纹，后水定形。筷子立住这个标准，相当于蛋黄密度达到1.1g/cm³以上，这时候做蛋糕卷不塌陷，做慕斯不消水。