要和面，面要揉开揉匀，揉到不粘手；然后放点酵母水或者老面，盖湿布发面，发到两倍大；接着擀成大圆片，包成馒头或面条，上锅蒸20到30分钟，水开后再蒸十分钟。蒸好后别急着开盖，等焖五分钟再揭盖。

为啥这么弄呢？面粉里的淀粉得充分吸水才能变软，揉面时产生的面筋把水锁住，发面时酵母菌分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。数据说普通面粉吸水率约55%，酵母发酵温度25℃时速度最快，蒸的时间不够淀粉没糊化，过长又会变硬。家庭蒸锅水汽大，先焖着能定型，开盖太早水汽骤降，馒头会塌。就像做包子，发面不足口感硬，过度发酵会有酸味，所以时间温度都得把控准。