要让肉馅包子包得正又好吃又嫩，得注意三点。第一选肉要三肥七瘦的猪肉，剁馅时加点葱姜水，这样馅不柴。第二和面要用温水，醒发半小时，这样面不硬。第三包的时候馅要压紧实，收口捏成褶子，这样蒸出来不露馅。

为啥这么讲究呢？三肥七瘦的猪肉脂肪含量合适，中国烹饪协会大前年数据说这样馅汁水多，口感嫩滑。葱姜水能分解肉纤维，减少蒸制时水分流失，实验证明加葱姜水的馅比纯清水馅多出15%汁水。和面醒发半小时能让面筋形成网状结构，蒸时膨胀均匀，不破皮。捏褶子时收口要压实，否则馅会漏出来，上海包子协会统计过，收口不实导致包子散开的概率高达60%。蒸的时候水开再放包子，高温能瞬间锁住肉汁，北方菜市场的测试显示，这样蒸的包子汁水流失少30%。