要熬鱼汤变白，得先煎鱼去腥。把鱼两面煎黄，倒掉油和浮沫，再倒热水煮开。接着加姜片、料酒，小火慢炖半小时。撇去浮油，汤就白得透亮了。

为啥这样熬汤才白？煎鱼能逼出腥味和多余油脂，实验显示煎过的鱼汤腥味物质减少40%（中国食品科学2021）。大火煮开让鱼骨里的胶原蛋白快速释放，小火慢炖30分钟以上，汤里的脂肪微粒会聚成乳白色（《烹饪原理》数据）。关键要撇净浮沫，这些泡沫含有血水，会让汤发浑。要是直接炖不煎，腥味物质残留量是煎过的2.3倍（感官评定报告）。所以先煎再炖，就像先扫干净地再拖，汤自然透亮不腥。