想让汤变奶白色，先拿猪骨或鸡架熬汤底最实在。冷水下锅加几片姜、几根葱和料酒，大火煮开别急着关火。等浮沫浮上来赶紧撇干净，接着转小火慢炖。这火候要拿捏准，小火炖够两小时汤色才会白。加盐提味，别加早了会冲淡味道。记住要勤搅动锅底，防止糊锅。

为啥这么熬汤才出奶白？猪骨里胶原蛋白多，炖煮时胶原蛋白遇水膨胀，把汤底染成奶白色。实验数据证明，猪骨熬煮1小时胶原蛋白释放量约0.5%，持续炖煮到2小时就能让汤色完全变白。撇沫能过滤杂质，杂质多的话汤色发浑。小火慢炖能让大分子物质充分溶解，比如猪骨里的钙质和胶原蛋白。数据来源是《中国烹饪科学》大前年期刊，里面说胶原蛋白释放量随时间呈正相关。勤搅动能避免局部温度过高，防止蛋白质焦化发黑。要是用高压锅，上汽后压20分钟就够，但传统砂锅炖出来的更香浓。