和面要软一点，醒发时间要长一点。擀的时候用杆子多压几遍，面皮中间厚外沿薄。烙的时候火候要大，油温升到240℃左右，两面各烙三分钟。刷油要薄刷一层，别让油渗进饼里。

为啥这么整？醒发时间长面团里的气体多，这样擀开才容易薄。实验数据说醒发1小时的面团延展性比30分钟的高40%，水分蒸发量多30%。烙的时候油温到240℃时，面皮表面水分瞬间蒸发，形成脆壳。杆子压的遍数多，面筋结构更均匀，饼中间厚外沿薄的原因就在这。刷油太厚会带进多余油脂，烙出来的饼容易软塌。要是用普通电饼铛，温度不够得加三次油，烙出来的饼比传统鏊子薄30%，脆度差两成。