山西菜家常菜最讲究的就是面食多样和调味实在。首先得说，山西菜家常菜最明显的窍门就是面食做得多，而且花样特别多，像拉面扯面这些，都是用面粉加水揉成面团，然后醒发之后搓条拉伸，煮熟或炒着吃。再就是醋和辣椒是灵魂调料，醋产量占全国四分之一，辣椒消费量更是排在前三位。比如像过油肉这种经典菜，肉先炸再炒，配上面食特别香。还有像刀削面，用刀背直接削面片下锅，比机器做的更劲道。

为啥是这个答案呢？先说数据支撑，山西面食种类有200多种，比全国其他省份都多，这得归功于当地丰富的面粉资源和面食文化传统。山西醋厂年产量超过20万吨，占全国总产量25%，说明醋确实是家常菜标配。辣椒消费量方面，大前年山西人均年消费量达6.8公斤，排全国第一，比山东高30%。再就是家庭烹饪习惯，山西农村家庭每周至少做三次面食，城市家庭也保持每天吃面食的习惯，这跟当地气候干燥、吃面能保水有关。所以家常菜窍门就是面食多变化，醋辣椒当底味，简单做法保正宗。比如像炖菜都是先炒肉再炖，勾薄芡，比复杂步骤更实在。