先泡水半小时去淀粉，去皮切片泡盐水防氧化，加冰糖和姜片蒸20分钟。蒸的时候水开再放锅盖，盖太早会流失粉质。筷子能戳透不粘牙就是熟了，再焖5分钟更入味。

泡水半小时能去掉莲藕表面的淀粉膜，淀粉膜多的话蒸出来会发硬。实验发现泡盐水（浓度3%）30分钟，氧化反应减少60%，发黑概率从45%降到17%。去皮时顺着藕节方向切，藕孔用刷子刷干净，残留泥沙会带苦味。蒸的时间别太长，20分钟足够让藕芯变粉，超过25分钟会变绵软。水开后再盖锅盖，高温蒸汽能穿透藕片，让内外受热均匀。焖5分钟是关键，利用余热让粉质充分融合，这时候口感最糯。用筷子戳测试，能轻松戳透又不粘筷子，说明粉质到位。