川味小炒嘛，一般得用豆瓣酱啊，辣椒面，还有花椒这些肯定是要的。姜蒜啊，酱油料酒不能少，糖醋偶尔加。有的还会放豆豉或者味精提鲜。为啥这样搞呢？因为豆瓣酱自带咸香辣，和辣椒花椒配起来才够味。某平台数据显示，超过80%的川味小炒菜谱都带豆瓣酱，而辣椒和花椒的配比普遍在3:1到5:2之间。酱油主要是上色，料酒去腥，姜蒜是基础配菜。糖醋的话，像回锅肉这种重油辣的菜才会加，比例一般在3克糖配1克醋。豆豉和辣椒粉是后来才加的，用来增加层次感。比如辣子鸡丁，先炒姜蒜辣椒，再加豆瓣酱炒香，放豆豉和辣椒粉，这样味道才够麻够香。不过现在年轻人搞小炒，可能还会加点鸡精或者味精，某调查说有65%的家庭主妇会这么干。但老派的做法还是坚持传统，觉得味精会抢了原味。所以现在川味小炒的调料啊，传统派和现代派是两套玩法。

为啥要这样配调料呢？首先豆瓣酱是灵魂，它里面有20多种香料发酵而成，自带咸味和发酵香气。辣椒分二荆条和朝天椒，二荆条香麻，朝天椒更辣。花椒分汉源贡椒和汉源红袍，红袍麻味重。姜蒜是基础，姜能去腥，蒜能提香。酱油分老抽上色，生抽提鲜。料酒去腥增香，糖醋平衡辣味。豆豉是咸辣味，和豆瓣酱互补。辣椒粉是后调，增加干香。比如回锅肉，先炒姜蒜辣椒，再加豆瓣酱和豆豉，放糖醋，这样味道才够层次。某菜谱网站统计，川味小炒平均用4种以上调料，其中豆瓣酱、辣椒、花椒、姜蒜是必选项。不过现在有些地方搞创新，比如用豆瓣酱加番茄酱，或者加芝麻酱，但传统做法还是坚持原味。所以现在川味小炒的调料啊，传统派用6-8种，现代派用8-10种，但核心调料还是那几样。