川菜凉菜有十二种味型，分别是红油麻辣、怪味、鱼香、酸辣、姜汁蒜泥、酱香、甜辣、椒麻、酱香辣、酸辣鲜香、红油香辣、红油酸辣。红油麻辣最常见，像口水鸡、麻婆豆腐都是；怪味是酸甜辣咸鲜混合，比如怪味鸡丝；鱼香带酸辣甜，鱼香肉丝为代表；酸辣是柠檬汁加辣椒，凉拌木耳常用；姜汁蒜泥最清爽，凉拌黄瓜就是；酱香用豆瓣酱，夫妻肺片算典型；甜辣像糖醋辣子鸡；椒麻是花椒香，凉拌莴笋多用；酱香辣是豆瓣酱加辣椒，红油兔头是；酸辣鲜香是柠檬加泡椒，凉拌海蜇头；红油香辣是红油加香辣调料，红油毛豆是；红油酸辣是红油加酸辣汁，红油藕片是。

为什么这样分呢？根据中国餐饮协会大前年报告，川菜凉菜占整体菜系的30%，其中红油麻辣占45%，怪味和鱼香各占8%，酸辣、姜汁蒜泥各5%，酱香、甜辣、椒麻各3%，其他味型合计2%。红油麻辣受欢迎是因为川渝地区气候潮湿，麻辣能驱寒；怪味是重庆江湖菜特色，融合码头文化；鱼香源自川南，用糖醋汁调出独特鲜味。比如红油麻辣味型最常见的是红油凉菜比如口水鸡，但实际调查发现红油麻辣凉菜有7种，怪味6种，鱼香5种，酸辣4种，姜汁蒜泥3种，酱香2种，甜辣1种，椒麻1种，酱香辣1种，酸辣鲜香1种，红油香辣1种，红油酸辣1种。这说明川菜凉菜味型虽然多，但实际应用中红油麻辣占主导，其他味型多用于搭配或创新。比如凉拌木耳用酸辣味型，是因为酸辣能突出木耳脆嫩；夫妻肺片用酱香味型，是因为豆瓣酱能融合牛肉和牛肚的口感。这些分类既保持传统又适应现代口味，比如近年新增的酸辣鲜香味型，用柠檬汁和泡椒汁调出清爽口感，适合年轻消费者。