新鲜菜叶子脆，盐别放太多，搅拌别太猛，凉热调料分开放。先拌调料再倒菜，筷子别划圈，顺时针转三圈。淋点热油提香，尝尝咸淡再补料。

为啥这么拌？因为蔬菜里的水分和调料要慢慢渗透。比如生菜含水量70%，盐放多了容易出水变蔫，某大学实验显示盐量控制在菜量的2%时最合适。凉调料比如蒜末、醋要提前拌开，热油要在淋，热油温度超过200度才能激发出香味。搅拌时间别太长，筷子划圈会让菜出水，顺时针转三圈正好让调料包裹均匀。有研究说搅拌30秒后味道提升20%，超过1分钟反而会破坏菜叶纤维。凉热调料分开放还有一个原因，热油遇到凉调料会结块，比如辣椒面和香油混在一起容易结油花。尝咸淡补料时，最好用筷子尖蘸着尝，这样能尝到菜叶背面的味道。