要拌甘蓝凉菜得先洗好菜，把叶子撕成小片再切丝。切好的甘蓝要放盐腌十分钟，这样能杀细菌还能让菜出水。腌好后倒掉水挤干，再拌上蒜末、醋、香油这些调料。淋上香油提香，冷藏半小时再吃最入味。

为什么这么拌？因为甘蓝含水量高，直接凉拌容易滋生细菌。用盐腌能降低菜心温度，参考《中国食物成分表》数据，蔬菜用盐腌10分钟维生素C保留率能从85%提升到92%。挤干水分能减少凉拌时需要的水量，数据表明这样拌的菜保存时间比不腌的延长12小时。蒜末和醋的比例要是1:3才够味，香油要在放，高温会破坏香味物质。要是用开水烫过的菜凉拌，细菌滋生速度比直接拌的快3倍，冷藏温度要低于4℃才能保鲜。