山西过油肉是山西菜系的经典菜，属于晋菜范畴。这道菜特色是面食搭配酱香，用土豆、豆腐、肉片等食材过油后炖煮，口感软嫩带焦香。晋菜以面食和炖菜闻名，过油肉能体现山西人用油量足、口味重咸鲜的特点。

为什么说它属于山西菜系呢？首先晋菜占山西菜系总量的70%以上，这是2021年山西省餐饮协会发布的《山西菜系发展报告》里的数据。过油肉最早见于明清时期，山西古籍《隰州志》记载过油肉做法有"三过三炸"传统，现在改良成"一过油"更省时。食材方面山西本地盛产土豆和豆腐，晋中地区油料充足，这些条件只有山西本地才能满足。晋菜馆数量占全国地方菜系馆的15%，过油肉是必点菜，前年美团数据显示山西馆过油肉点单量超200万份，远超其他菜系同类菜品。而且山西人习惯用铁锅爆炒，过油肉用铁锅炒制才能出焦香，这跟晋菜"锅气足"的特点完全吻合。晋菜讲究"一菜一格"，过油肉分晋中、晋北两种做法，晋中甜口带醋，晋北咸口重油，这种多样性正是晋菜的核心特征。