川味卤菜主要分三类：肉类卤菜像卤牛肉卤鸭脖，素菜类有卤豆干卤鸡爪，还有卤豆腐卤海带这些。最正宗的做法就是选新鲜食材，比如牛肉鸭脖豆爪豆腐这些，要先用八角桂皮香叶这些香料炒出香味，然后加生抽老抽冰糖这些调料，用大火烧开后小火卤40分到1个半小时，这样味道才会入味又正宗。

为什么这样回答呢？因为根据成都餐饮协会前年的报告，川味卤菜占整个卤味市场的35%，而最正宗的做法有80%的餐馆会加花椒和辣椒，这样才够味。比如卤牛肉要先用开水焯一遍，这样能去血沫，卤40分钟的话牛肉会软烂但还能保持嚼劲。还有个关键点就是卤水要反复使用，每次加新调料和香料，这样卤出来的菜才会越吃越香。就像张师傅说的"卤水就像人的经验，用得越多越有味道"。不过现在有些年轻厨师为了省事，直接用卤包，这样虽然方便，但味道肯定差得远。