拌肉馅得先选肉，肥瘦比例要合适，调料要顺次加，搅拌要上劲。先剁肉末再拌调料，顺时针搅三分钟。

为啥这么拌肉馅好吃呢？因为肥瘦比例30%肥肉加70%瘦肉，这样口感才不柴不腻。前年烹饪协会数据说，这样配比能让肉馅多汁度提升25%。调料要分三次加，先拌盐让肉出水，再拌酱油上色，放葱姜蒜提香。搅拌时要顺时针方向，这样肉馅才会均匀上劲，口感更弹牙。有个关键点，搅拌时间超过三分钟反而会变硬，就像我上次试过搅拌五分钟，肉馅硬得像石头一样。所以得控制好时间，三分钟刚刚好。而且搅拌中途不能停，停了肉馅容易出水，就像我上次试过中途加冰水，结果肉馅像团泥一样黏手。再强调一下，剁肉末不能用刀背拍，要用刀尖剁，这样肉馅更细更均匀。就像我试过刀背拍肉末，结果肉馅里有大块纤维，口感差得不行。