拌莜面凉汤得先和面醒发够时辰，莜麦面要掺水和成软面团，醒够半小时让面筋舒展。醒好的面搓成长条切小段，用开水烫面段至半熟捞出来，过凉水再沥干。调汤底得用凉白开加盐、醋、蒜末、香油，比例是盐半勺、醋两勺、蒜末三瓣，搅匀后浇在烫好的莜面上拌匀。关键要趁汤底凉的时候拌，面段吸饱汤汁才爽口。

为啥得这么拌？莜面本身淀粉含量高，直接拌容易黏成一团。烫面能破坏部分淀粉结构，过凉水又让面皮回软，这样拌出来既有嚼劲又带凉感。数据证明，烫面后莜面的抗性淀粉含量下降23%，更易被消化（中国营养学会2021年数据）。而且凉汤底要在烫面后5分钟内浇上去，超过这个时辰面段会变硬，就像你早上煮的阳春面放凉了就不好吃了。调汤时盐要后放，先放醋和蒜末才能激发香味，这跟做凉拌黄瓜一个理儿——先放醋泡蒜末，再放盐才不抢味。拌的时候要用筷子从底部往上挑，这样面段不会堆在碗底，跟搅拌绿豆汤一个样得轻柔。