川菜炒菜分三类，热锅快炒、回锅肉、宫保鸡丁是代表。回锅肉用五花肉，配蒜苗豆瓣酱，火候要猛。宫保鸡丁选鸡腿肉，干辣椒花椒提味，酸甜辣平衡。小炒黄牛肉配青椒，青椒脆嫩解腻，牛肉要嫩。

为什么这样分？因为川菜炒菜讲究“锅气”和“味型”，回锅肉是清朝传来的，现在每家餐馆都做，抖音前年数据说回锅肉搜索量涨了120%。宫保鸡丁源自贵州，但川菜改良后更火，大前年四川餐馆菜单里宫保鸡丁出现率89%。小炒黄牛肉是90年代才火起来的，但青椒配牛肉这种组合，和川菜“青红配”传统一致。热锅快炒能锁住食材水分，比如回锅肉炒完肉不柴，宫保鸡丁丁丁响才说明火候够。数据来源：中国餐饮协会《2023川菜白皮书》和大众点评年度报告。