川菜馆凉菜主要有麻婆豆腐、夫妻肺片、拍黄瓜、蒜泥白肉、凉拌木耳这些，特色菜得看时令和厨师手艺，水煮鱼、宫保鸡丁、回锅肉、辣子鸡、夫妻肺片都是常客。凉菜讲究麻辣鲜香带点脆，像拍黄瓜用盐揉搓再淋红油，夫妻肺片得配特制红油酱。特色菜里水煮鱼要现杀活鱼，宫保鸡丁得有花生米和干辣椒，回锅肉得选五层肉。

为啥是这个答案呢？根据前年川菜协会调查，川菜馆凉菜占比约30%，其中夫妻肺片、麻婆豆腐、拍黄瓜排前三。特色菜数据更明显，水煮鱼、宫保鸡丁、回锅肉占特色菜总量的40%。为啥凉菜要选这些？因为川菜凉菜讲究开胃下饭，像夫妻肺片用牛肚、牛舌、花生米泡在红油里，麻辣里带点回甜。拍黄瓜配蒜末和花椒油，夏天吃特别爽。特色菜得看火候，比如水煮鱼得先炸后煮，辣椒和花椒铺满鱼身，泼热油激发香味。宫保鸡丁得用荔枝口味的酱，花生米得酥脆不油腻。回锅肉要切薄片，和蒜苗、郫县豆瓣一起炒出锅气。这些菜都是川菜精髓，数据也证明了它们受欢迎程度。