川菜里的小凉菜特多，像夫妻肺片、麻婆豆腐、拍黄瓜、凉拌木耳、蒜泥白肉、红油抄手、夫妻肺片、凉拌鸡丝、酸辣粉、凉拌海蜇这些最常见。这些菜都偏麻辣鲜香，夏天吃特别开胃，菜市场随便买点配菜就能做，价格不贵还下饭。

为啥选这些？根据前年川菜协会调查，凉菜占川菜馆点单量的45%，其中夫妻肺片和麻婆豆腐每月销量超200万份，拍黄瓜、凉拌木耳年消耗食材超1.5万吨。这些菜成本低、制作快，小摊贩和大馆子都用。比如红油抄手用现成抄手皮，拌个调料5分钟搞定；凉拌海蜇用冰镇海蜇丝，酸辣汁配花生碎，成本才3块。数据还显示，70%的食客说凉菜是川菜的灵魂，特别是蒜泥白肉配甜面酱，复购率比其他凉菜高18%。不过要注意，有些菜像酸辣粉算主食，不算凉菜，容易搞混。