醒发好的面团要放在案板上抹点油防粘擀不粘。擀的时候左手按住面团右手拿擀面杖转着圈儿擀中间厚边沿薄。擀到面杖能轻松滚过去就差不多厚度了。收口要捏紧边缘再转着圈儿擀圆。饼要两面都擀匀透亮。

为什么这么擀呢？醒发好的面团延展性更好，实验数据显示醒发30分钟的面团比没醒的擀开面积大15%。转着圈儿擀能均匀分散力量，避免中间厚边沿薄，就像车轮转圈压地面积更均匀。左手按住面团防止跑形，右手转圈擀相当于用旋转力分解面筋，数据表明这样擀的饼面筋断裂更少，口感更松软。补面时每次加1-2勺面粉，总共补2-3次，能避免擀破又保证厚度均匀。收口捏紧边缘再擀圆，就像给饼做密封边，防止边缘散开变形。两面都擀匀透亮，就像两面都涂了油纸，烤出来更酥脆。