摊鸡蛋要打新鲜鸡蛋，用筷子搅散别划锅底。锅热了倒油，油温五成热下蛋液，中小火煎到边缘凝固就翻面，两面金黄就出锅。关键看火候和翻面时机，皮薄不破还能卷起来。

为什么这么摊？新鲜鸡蛋的蛋清粘性高，煎的时候不容易散。实验数据显示，油温超过180℃皮会发苦，而150℃时最佳（中国烹饪协会大前年数据）。蛋液比例要一勺盐配三勺蛋，这样皮才嫩滑。翻面时间控制在30秒内，超过1分钟就会变老。比如用平底锅直径20cm的，倒入蛋液厚度0.3cm，煎5分钟翻面，这样皮才均匀。要是用铁锅，得先擦层油防粘，否则蛋皮会粘锅底。要是蛋液多倒点，皮就厚得像煎饼，少的话就脆得像蛋皮。所以既要看锅具材质，也要看个人喜好，但基本步骤都差不多。