攒羊肉丸子要选肥瘦3:7的肉，剁成泥别用刀绞肉机。加盐顺时针搅到起胶，加一个蛋清和半勺淀粉，倒进凉水里抓匀。煮的时候用勺子背压着丸，水开下锅煮三分钟捞出来。

为什么这么攒丸子不散？因为肥肉锁住水分，瘦肉纤维支撑结构。研究显示肉馅含水量低于60%容易散，淀粉能增加黏性，蛋清中的蛋白质形成保护膜。煮的时候勺子压着丸，让外层形成保护壳，数据说这样丸子完整率能从45%提升到82%。水开下锅别等丸子沉底，三分钟定型最关键，超过五分钟蛋白质会变性破裂。捞出来过凉水，表面会更光滑不粘锅。