揉面要出膜得做到三步：先揉到面团光滑不粘手，接着发酵到两倍大，醒发时保持温度湿度。

揉面团出膜全靠 gluten 蛋白质互相粘结成膜，这得看三方面原因。第一，揉面时把散面团里的 gluten 分子揉匀，像搓绳子把线头粘牢，这样面团才能拉出膜。根据《中国面点工艺学》实验，揉面时间超过8分钟，膜形成率提升40%。第二，发酵温度要控制在28-32度，酵母这时候产气最猛，面团膨胀才能撑开形成膜。数据说温度每降2度，发酵时间要加5分钟。第三，醒发时用湿布盖住，湿度保持75%以上，这样膜才能光滑不破。有师傅实测，湿度低10%的话，出膜失败率高达60%。揉面别太用力，像搓汤圆那样轻柔， gluten 才不会断掉。