苦瓜、芥菜、苦菊、蒲公英、马齿苋、莴笋叶、萝卜缨子、蛇皮果这些蔬菜带苦味。炒、腌、凉拌、爆炒都能做菜，焯水能减少苦味。比如苦瓜炒蛋，焯水去苦；芥菜腌咸菜，苦味变香；凉拌苦菊配蒜末，苦味开胃。这些菜在北方和南方都有吃法，夏天凉拌多，冬天炖煮多。

这些蔬菜带苦味因为含有生物碱和黄酮类化合物，比如苦瓜有苦瓜素，芥菜有芥子油苷，蒲公英含蒲公英苦素。数据说每百克苦瓜含0.3克生物碱，芥菜0.5克，过量吃可能刺激肠胃。传统做法用焯水（水温80度泡5分钟）、腌制（盐腌3天）、发酵（乳酸菌分解苦味）、凉拌（维生素C保留）。北方人吃萝卜缨子炖粉条，南方人吃蛇皮果打果汁，都是苦味变鲜的例子。比如焯水后苦瓜苦味降70%，腌芥菜苦味增30%，但黄酮类能降血脂，中国营养学会大前年报告显示吃苦味菜的人心血管病少15%。所以苦味菜要适量吃，肠胃弱的人别空腹吃。