挤干炸丸子主要是炸完丸子后用厨房纸或纱布把表面油分吸掉。丸子刚出锅时表面浮着油星子，这时候拿干纸巾轻轻按在丸子上，慢慢把油吸进去。吸完油分后要放五分钟再复炸一次，这样丸子外皮更酥脆，里头更嫩。

为啥得这么操作呢？丸子刚炸出来油分多，表面容易结油膜，不挤干的话口感会发黏。根据《中式面点工艺》数据，吸干油分能让丸子水分减少30%，复炸后外皮酥脆度提升40%。有个关键点要注意，挤油时要逆着丸子纹路按，这样不会把外皮按破。比如先从丸子顶部往下压，再从侧面往中间挤，再整体按压。要是挤完油分不压五分钟，丸子内部油分没散开，复炸时外皮容易炸糊。有个老手艺人说得好：“油分吸得透，丸子才够劲道”。要是没挤干直接吃，丸子就像裹了层油皮，咬下去先是噗嗤噗嗤响，接着油水溅出来，口感就废了。