新鲜牛肉颜色暗红带白纹，表面有自然油光不粘手。闻起来有血腥味不刺鼻，摸上去弹性好按压快回弹。买牛腩要选肥瘦相间三指宽，里脊肉要细如发丝无筋膜。超市冷柜里选最底下那层，颜色发灰带水泡的别要。

为什么说看颜色闻气味摸手感是关键呢？因为农业农村部大前年抽检发现，市面30%的注水牛肉颜色发白，用高压水枪冲洗会让肉色变淡还增重。闻气味时新鲜肉有血腥味像刚杀的，变质肉会散发酸腐味，这跟肉细胞里的酶分解有关。摸手感要同时进行，新鲜肉按压后凹陷处能迅速恢复，像按下去的苹果皮那样。超市冷柜底层温度最稳定，每层相差2-3度，最下层能锁住肉汁。数据显示消费者选肉时70%会先看颜色，60%会闻气味，但只有45%会检查弹性，这就是为什么教大家三步法特别重要。