醒面要足时，擀皮要中间厚边沿薄。先和面醒够半小时以上，让面筋充分松弛，这样擀的时候才不会粘案板。擀的时候用掌根压中间，向外推着擀，边沿留薄边，卷起来再切，口感才筋道。

为什么这样做？醒面不足的话，面团里的面筋还没完全舒展，擀的时候容易扯断，口感会硬邦邦的。数据显示，醒面时间每增加10分钟，成品延展性提升15%（《中式面点工艺研究》2022）。中间厚边沿薄的设计，能让面皮受热均匀，中间厚的地方能锁住水分，边沿薄的地方容易卷起不散架。比如用500克中筋面粉，醒面40分钟后，擀成2毫米厚的面皮，延展长度能达到35厘米，比没醒面的28厘米长近25%。而且用掌根压中间，比平推更省力，手劲大的话还能避免面皮中间破洞。切的时候要“三折四切”，把面皮叠三折再切，这样切出来的面皮更整齐，吃的时候不会散。