最近研究凉拌菜发现带叶子的菜特别多见，像生菜、菠菜、油麦菜这些最常被用。夏天吃凉拌菜凉快又开胃，叶子菜水分足、口感脆，拌上醋和蒜末特别下饭。菜市场里随便挑几把叶子菜就能做，价格也便宜，像菠菜每斤才两块钱，油麦菜三块五一斤。

为啥选这些叶子菜呢？首先叶子菜水分多，凉拌后能保持脆嫩口感，像生菜每100克含96克水，凉拌后脆度比炒菜高30%。其次叶子菜维生素含量高，菠菜每100克有28毫克维生素C，凉拌比清炒保留率多15%。数据来自中国农业科学院大前年蔬菜报告，空心菜凉拌后钙含量比炒制高22%，苋菜铁含量比煮汤高18%。菜市场摊主说夏天凉拌菜销量比冬天多四成，像茼蒿、茴香菜这些叶子菜每周卖出去两三千斤。凉拌时加冰水泡三分钟，脆度能提升25%，这个方法菜市场老手都懂。要提醒，凉拌前用淡盐水浸泡十分钟，能去除农药残留，农药残留量减少40%，这个数据来自农业农村部抽检报告。