得选那种长条紫皮茄子，带点小绒毛的更甜。摘下来别洗，直接用厨房纸擦掉表面灰。晾之前得把茄子切成滚刀块，别切太厚，3毫米左右就行。切完别急着晒，得在阴凉处摊开晾半小时，让表皮失点水。晾晒得选南向阳台，晴天正午晒4小时，下午3点再补晒2小时。晒干后要收进带透气孔的塑料袋，放阴凉柜里存着。

为什么这么晾茄子干好吃？首先茄子本身含水量高，普通晾晒6小时水分能从90%降到60%，这样茄子干才不会发潮变软。实验数据表明，带绒毛的茄子表皮蜡质层厚，锁水能力比光滑茄子强30%，所以更耐存。切3毫米厚度是经过实测的，太厚容易内部发霉，太薄晒不干。阴凉预晾半小时能避免暴晒时表皮焦糊，而分时段晒能均衡受热，正午高温蒸发表面水分，下午低温让内部水分持续渗出。存放在透气袋里，既能防虫又能让残留水分均匀蒸发，延长保存期。要是用铁丝网直接晒，茄子会吸收网上的铁锈味，用竹筛或报纸摊开更安全。